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确保低温肉制品货架期的主要方法

低温肉制品的货架期较短，长期困扰着肉制品生产企业，通过采取适当工艺及卫生措施，在一定程度上使产品货架期得以确保乃至延长，从而提高企业的经济效益。

低温肉制品的货架期较短，其原因在于低温肉制品蒸煮时主要杀灭致病菌，加之产品的pH值较高，水分活度较大，一旦贮存温度较高达到细菌增殖温度时，就会出现细菌的增长与繁殖，致使产品的腐败。如何减少产品中的细菌总数并使之受到抑制，是延长产品货架期的必由之路。我们通过大量的试验与总结生产过程中的实践经验，得出以下一些方法。

1、减少原料中的初始菌数<半球机/p>

选择正规厂家屠宰的原料肉，因其加工过程中严格按工艺及卫生措施，使原料中的初始菌数控制在规定的范围内，并最大限度地得以降低。否则，若卫生指标不合格，甚至误用不法商贩的注水肉或其它不新鲜原料肉，会导致加工过程中的细菌总数处于较高水平。

2、严格控制辅料中的初始菌数

低温肉制品使用的辅料品种及数量比例较大，特别是淀粉与蛋白都是农作物加工而成，往往带有土壤中的一些嗜热性芽孢杆菌，若加工过程中没有处理好，或者湿度较大(含水量也是其中的一个因素)，会造成辅料带入大量的菌类，而且这些菌类通常难以杀灭，造成产品中的细菌总数难以控制，因此辅料进厂时，要有严格的卫生检查，打码机并制定合理的企业内控标准，并在良好的条件下(通风、阴凉、干燥)贮存。

3、严格控制香辛料等填充物的初始菌数

香辛料部分基本来自植物的根、茎、叶、花及果，容易带进土壤及粪便中的嗜温嗜热性芽孢菌类，粉状、膏状及液体香精类由于其贮存条件及包装条件没有严格的控制，其初始菌类(特别是嗜热性菌类)相对较高，对这部分辅料中所含有的细菌应采取有效措施对其加以杀灭，使添加到产品中的各类辅料消除隐患，其它填充物也应如此。

4、卫生及工艺措施

4．1环境卫生的控制

环境卫生的控制包括对环境空气、墙壁、地面的卫生控制，目前各类灭菌器材及设备应运而生，对上述卫生的控制都具有明显的效果。

4．2设备卫生的控制

设备直接接触原料及半成品，合理控制好设备卫生，可使原料及半成品不受二次污染，从而使细菌总数控制在较低水平。

4．3工艺流程的控制

工艺流程布局应合理，物料应确保单向流动，人流与物流分开，生熟分开，所使用工器具应前后分开

4．4环境温度的控制

低温肉制品加工过程中环境温度的控制相对较为重要，因加工过程中，产品的生产周期较长，温度若不符合工艺要求，会造成细菌总数的上升。

4．5工艺方式

产品中所添加的各种物料及具有防腐效果的添加剂类，必须均匀地分布到产品的各组分中，如果不能均匀分布，未渗透到的部分细菌没有受到抑制，在适宜条件下，会出现细菌总数的上升，最终导致产品的败坏，因此，产品腌制、搅拌及滚揉时间及其它工序时间的长短，温度及真空度的高低都烯烃聚合工艺线路生产聚烯烃会影响产品内各种材料的渗透，同时，由于工艺方式的不同，也可能导致产品内各部分含水量的不一致，而使含水量偏高的地方，相对水分活度偏高，导致微生物的增殖，继而逐渐导致产品的败坏。制定合理的配方，使产品中的含水量既符合质量要求，又易于对水分活度的控制，是至关重要的一环。

4．6抑菌剂

不同的菌类，对各类抑菌剂的承受量与种类有很大关系，在国际允许的范围内，在不影响产品口味的前提下，应合理地辅配好抑菌剂，从而使各类易导致产品败坏的菌类都受到抑制，保质期内，细菌的增殖处于延滞期，而不过渡到繁殖期，这样可确保产品在保质期内不会败坏。

4．7产品的pH值及杀菌强度

肉类制品绷缝机的pH值的高低，会直接影响到产品的货架期，一般低温肉类制品的pH值控制在5.桥梁伸缩缝力学性能实验机主要由加载主机、液压泵站、电气与工业控制计算机测控系统、（美标测试特殊配置）等组成8～6.2，过低会影响到产品的保水性能及产品的口味，过高又会影响到产品的货架期以及人们的习惯性口味，在符合人们口味的前提下，较低的pH值，通常对产品的货架期是有利的，因此，适当添加磷酸盐类，虽在自动控制实验时然有利于产品的出品率以及产品的保水性，但对产品货架期来说，相对是缩短的，工厂应根据本企业的实际情况，选择合适的磷酸盐种类及添加量。杀菌强度的大小直接影响到产品货架期，因为是低温类产品，杀菌强度过大的话，会影响产品的口感与结构，面对这一矛盾，企业应根据销售链的状况，做好通盘考虑。

4.8包装的密封程度与包装材料的质量

产品包装过程中的密封程度是产品货架期的关键因素，因此，产品在生产过程中严格注意密封程度，制定合理的技术参数，使微生过滤器物无法进入产品包装内部滋生繁殖，如打卡过程中的两卡扣中间，不能有夹陷现象，否则必然会导致微生物的滋生(当然这与所用设备有很大关系)。所用包装材料就是要让这种密封保持的时间满足货架期的需求，一旦出现渗漏现象，在适宜的气候条件下，微生物就会迅速繁殖，从而导致产品的败坏。

5、贮存运输销售过程中的环境条件

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产品在贮存、运输、销售过程中，环境条件的好坏会直接影响到产品的保质期，因此，产品生产结束，应及时按要求的贮存条件进行贮运销售，而且应尽量缩短产品的周转时间与周转环节，使产品在最短时间内销售到终端消费者，从而确保产品的最佳质量。同时，在销售各环节，严格控制搬运质量，防止产品野蛮装运导致产品受挤压或变形，甚至使产品包装损坏，而使产品腐败变质。这些都是生产与销售过程中必须注意的事项。

施申文(天津大海肉类制品有限公司）